사실 역사가 100년 남짓밖에 안된 한국의 대표 음식
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그건 바로 배추김치
한국의 대표 김치라고 하면
제일 먼저 떠올리는 건 이 배추김치지만
사실 배추김치는 매우 역사가 짧은 김치다.
애초에 한반도에서 배추라는 걸 많이 먹질 않았다.
적어도 20세기 전까지는 말이다.
그 이전까지 한국의 주된 야채는 무였기 때문이다.
중국의 삼국지 위서동이전
일본 기록물 정찬원고문서
한국의 삼국사기를 종합했을때
김치가 본격적으로 언급되기 전부터
한반도에서는 무를 염장해 먹었다는 기록이 전해진다.
최초의 김치관련 문서로 알려진
동국이상국집에서도
"장을 곁들이면 한여름에 먹기 좋고
소금에 절이면 긴 겨울을 넘긴다
땅속에 도사린 뿌리 비대해지면
좋기는 날 선 칼로 배 베듯 자르는 것"
소금에 절이면 긴 겨울을 넘긴다
땅속에 도사린 뿌리 비대해지면
좋기는 날 선 칼로 배 베듯 자르는 것"
지금의 동치미 형태를 언급한다.
사실 한국의 가장 오래된 전통김치는
동치미로 보는 것이 정사상 정확하다.
(그이전에도 배추라는 언급은 있었지만
보통 청경채, 봄동같은 아채를 배추라고 불렀다)
현재의 배추의 원품종 반결구배추는 18세기에 재배되었다.
북방지역에서 넘어온 외래종 배추는 지역에서
알음알음 재배되었지만 결코 대중적인 야채는 아니었다.
때문에 일반적인 대중은 배추를 무와 섞어 김치로 먹었는데
그렇게 만들어진 김치가 섞박지다
결정적으로 배추가 천대받을 수 없는 이유
이 앙상한 배추가 당시 재배되던 배추다.
상당히 씨알이 없던 품종이다 보니
김치보다는 말려서 우거지나 시래기로 만드는 것이
일반적인 조리법이었지만 이분을 만나면서 배추가 바뀌게 된다
대한민국 최고의 과학자를 꼽으라 할때
반드시 꼽힐 과학자이자
농업학자이자 유전학자 우장춘 선생님이다.
이분의 가장 위대한 업적중 하나는 품종개량인데
당시 저 앙상한 반결구배추를 양배추와 교잡해
새로운 품종의 배추를 만들었으니
그게 우리가 현재 먹고 있는 배추의 형태다.
이렇게
씨알이 굵어지고 맛도 풍부해진 배추는
자연스럽게 2천년간 한반도를 지배하던 무를 제치고
한국의 대표 야채로 등극하게 된다
심지어 2012년에는 독자품종으로 인정받아
아예 품종 자체가 kimchi cabbage 라 재명명되기도 했다.
오늘 8월 10일은 우장춘 선생님의 기일이다
오늘 하루 혹시 배추김치를 먹은 한국인이라면
다시한번 대한민국의 밥상을 갈아엎은
이 분을 생각해 보는 시간이 되길 바란다.
